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唇齿留香――阳澄湖大闸蟹美味烹饪法

日期:2007-09-19  更多当日旅游快讯>>

  上海人和大闸蟹的情分,就像东北人和酸菜粉条、四川人和水煮鱼一样,难舍难分。据不完全统计,大闸蟹上市期间,每个上海人每年平均吃掉大闸蟹12.5只。实在抗不住美食的诱惑了,就干脆买两只回家,自个烹调,虽比不上名厨大家,却也能解解心头那大闸蟹之痒。

  选蟹的三条标准

  首先做蟹菜的第一步当然就是选蟹,建议你按照下面这三条标准来选,应该可以选到不错的大闸蟹喔~!

  1、虽然活蟹并不一定新鲜,但是买蟹时活蟹还是最重要的,首先看是否坠手,即放在手中沉不沉;用手按爪以检查蟹的肉质干不干净;蟹膏是否够多,则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品;如果蟹膏鲜艳,蟹脐两旁会透出紅色(行內俗称﹝紅印﹞则属好蟹。)如果可以的话,可以把绳子解开,让蟹跑跑看,如果跑得很快的,相对比较新鲜。

  2、表面一定是“青背、白肚、金爪、黄毛”,这样才会肥美,而且说明是清水中长大的。

  3、根据大闸蟹的生长特点,中秋节前后三四两的蟹正当时,而过大过小都会很空。中秋节五两以上的可在10月底捕食,那时会完全成熟。

  阳澄湖大闸蟹的美味烹饪法

  大闸蟹的做法主要有:蒸、煮、煎、面拖、酒醉、腌制。另外以蟹为原料制作的雪花蟹斗、锅烧蟹粉、煎蟹盒、炒蟹粉、蟹肉小笼馒头、蟹肉馄饨等美味小吃也都很著名。这里主要介绍三种将阳澄湖大闸蟹的美味调配得更好的烹调方法:蒸蟹、醉蟹、蟹橙酿。

  蒸蟹

  蒸蟹是最普通的一种,操作起来也极为简单,但这也是阳澄湖大闸蟹最好的吃法。

  挑选个大、肢体全、活力强的大闸蟹,放在清水里洗净,用绳或草把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状,入锅隔水蒸熟,蒸约20到30分钟。也可以把阳澄湖大闸蟹和适量生姜、紫苏、黄酒、食盐一起下锅放在水里煮熟。这样可以避寒去腥。煮蟹的时间大概也要20到30分钟。

  醉蟹
  
  阳澄湖大闸蟹的做法和吃法中最有古风的就要数醉蟹了,其鲜、其香只要尝过一次就让人再难忘怀。
  
  用阳澄湖大闸蟹来做醉蟹,调制醉液、醉露最为关键。醉液用精盐、葱、老姜、桂皮、八角、花椒加水到入锅中用旺火烧沸,等煮出香味后,捞出葱、姜、桂皮,再用纱布把杂质滤掉,放冷后倒入干净的坛中,最好用一只原来装陈年花雕的酒坛。再把白糖跟高度的烧酒制成的醉露一并倒入放了醉液的酒坛中,搅拌均匀,还要注意一点就是盐与醉液的比例大概是1:5。
  
  接下来把选好的阳澄湖大闸蟹用清水换养几天,排净体内的污物,然后捞出来晾一晾让大闸蟹吐干水分,再在大闸蟹的脐内放一点精盐略腌半小时,放入事先准备好的坛子里,让蟹完全被醉液浸没,再密封好坛口放上10天,浓香沉郁的醉蟹就做好了。

  蟹橙酿

  蟹橙酿是一种独特的阳澄湖大闸蟹吃法,吃的时候带着橙子的悠悠清香,让人心生雅趣。

  首先,选当季熟透带有一两片绿叶的大橙子,把顶部切下,挖掉瓤,留下一些橙汁,做成碗状,再选上好的阳澄湖大闸蟹,取蟹黄、蟹肉放到橙子碗中,用切好的顶部盖好,封口放到蒸锅里,用酒、醋、水一起来蒸,大概蒸30分钟就完成了。

  吃大闸蟹六不宜

  1、不宜食用死蟹
  2、不宜食用生蟹
  3、不宜食用存放过久的熟蟹
  4、不宜乱嚼一通,吃时要除蟹胃、蟹肠、蟹心和蟹腮
  5、不宜食用太多
  6、不宜和柿子同食

 
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