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大闸蟹,上海人挥之不去的秋日情结

日期:2007-09-21  更多当日旅游快讯>>

  上海人对大闸蟹的嗜好全国闻名,金秋时节,三五好友一起啖蟹、饮酒绝对是人生一大乐事,也因此大闸蟹这道美食成了上海菜中的招牌之一。对于喜好大闸蟹的上海人而言,大闸蟹鲜嫩滋味独特无比,就像酽酽的香韵,久啖不倦,而那姜末混合香醋则仿佛成了最醇美的琼浆。是以每到秋季,上海都会掀起“大闸蟹的”的热潮,专程赶往上海品尝大闸蟹的中外游客更是年年激增。

  何谓大闸蟹?河蟹也,但不是所有的河蟹,品种一定要是中华绒鳌蟹,个头一定要是三两以上。据说大闸蟹之名是有来头的:当时苏州昆山一带的捕蟹者,在港湾间设置了闸门,闸用竹片编成,夜间挂上灯火,蟹见光亮,即循光爬上竹闸,此时只需在闸上一一捕捉,故叫大闸蟹。

  通常,人们都把大闸蟹比作味中极品,因为它具备了美食所必备的色、香、味、形、质。明代文学家张岱就曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”。就像墨分六色,琴具七音一样,大闸蟹也有多味:蟹肉一味,蟹膏一味,蟹黄一味,蟹子又一味。而蟹肉之中,又分“四味”:大腿肉,丝短纤细,味同干贝;小腿肉,丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼;蟹黄,妙不可言,无法比喻。而蟹子曝干后则是海鲜珍品,为海鲜第一味。

  而养蟹人对于真正的好蟹标准只有两条,称其为“蟹中二味”。一是嘴巴的味道:蟹是人间至味,好蟹肉鲜甜有弹性,膏腴忘香。吃过之后什幺腌笃鲜、鸡汤鱼翅统统没有味道了;如果觉得还有别的什幺东西更好吃,你的蟹一定有问题了。 二是鼻子的味道:好蟹又香又油,吃过之后十指尽染,反复洗涤仍留在指尖。闻闻自己的手指,就知道吃过的蟹好不好。

  大闸蟹的吃法,上海人是从苏州人那里沿袭来的。最讲究的吃法是要使用“蟹八件”,也就是吃的时候所使用的工具,有小刀,小钳子,小矬子、小榔头什么的,高级一点的“蟹八件”是用纯银做的,听老辈人讲,有水平的人,蟹壳里面的肉能吃的精光,一丝纤维也不会落下,吃完了,还能把它的壳拼成一只完整的蟹,简直快成艺术了。  

  在上海还流传着一种说法,“九雌十雄”,意思是九月份吃雌蟹,十月份吃雄蟹,当然这里说的是农历九十月份。其实,除了“九雌十雄”外,上海人吃大闸蟹的讲究还有很多。 比如说因为蟹是寒性的,所以一定要有暖性的东西配:有人吃蟹时一定要喝黄酒,而且黄酒一定是要热的;有人吃蟹时蘸姜汁,这可绝对是个技术活儿,姜汁不同大闸蟹的味道会相差千里;还有人吃蟹时什么也不蘸,吃后喝姜茶,为的是保持大闸蟹鲜美的原汁原味,而不至于被姜醋抢了风头。各人口味不同,各取所需就好。

 
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