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见证本帮菜的百年岁月——德兴馆和上海老饭店

日期:2007-11-01  更多当日旅游快讯>>

德兴馆

  历来贸易发达、商贾云集的上海,也是名符其实的中华美食大观园,京、扬、川、广、苏、锡、宁、杭各帮菜系及本帮菜在沪上争奇斗艳,各放异彩。上海本帮菜以浓油赤酱、咸淡适中、糖色重艳、醇厚鲜美为特色,早期口味较重,后为适应食客口味逐渐变为清淡爽口,改浓油赤酱为重原味、重烹调,保持菜肴的香、脆、鲜、嫩而不失营养成分。“德兴馆”和“上海老饭店”,就是两家著名本帮菜饭店,经营上海本帮菜的历史长达百年。

   德兴馆创建于清光绪九年(1883年),最早的店主姓万,铺面开设在十六铺洋行街(今阳朔路)附近,因生意不甚红火,原店主便将德兴馆转让给吴金泉经营。吴金泉接手后,立即对饭店布局进行了重新安排,楼下供应大众菜点,楼上则设立专间雅座,供应精细菜肴。同时,制定了严格的选料标准,鸡鸭鱼肉务求鲜活肥嫩,蔬菜、豆制品、配料、调料都要精选上等货。为创饭店特色,又专门聘请有经验的掌勺大师傅,逐渐形成了味浓而不油腻,清鲜而不淡薄,酥烂脱骨而不失原形,滑嫩爽脆而不失其味的本帮菜特色。顾客品尝后交口称赞,纷纷携眷呼友前来大快朵颐。于是,德兴馆名声日隆,门庭若市,被人们称为“本帮菜元祖”。

  德兴馆最有名的特色菜是“虾籽大乌参”。德兴馆的两位厨师杨和生与蔡福森对大乌参反复琢磨、反复试验,终于摸索出它的烹饪方法。他们先将乌参用火烤焦,铲去硬壳,再用水发浸泡至软,沥干后用热油稍炸,然后加上笋片、白糖、味精、鲜浓汤、油卤进行烹制。烹成的这道“红烧大乌参”,乌参油光发亮、酥烂香鲜,食者无不拍案称绝。一时间,这道佳肴风靡了上海滩,其他饭店也纷纷仿制,海味行的海参自然成了抢手货。后来,厨师又加上干河虾籽作配料,与红烧肉的卤汁共同焖烧,味道更加鲜美,菜名也改为了“虾籽大乌参”。

  德兴馆的本帮名菜还有清炒鳝糊、虾仁鱼唇、青鱼秃肺、鸡骨酱、大鱼头、肉丝黄豆汤、竹笋腌笃鲜等等。当时的国民党要人蒋经国、孙科、陈诚、杜聿明等,经常在德兴馆用餐、设宴;著名演员谭富英、俞振飞、童芷苓等也都曾慕名而来。建国以后,朱德、邓小平、宋庆龄、陈毅、陈云、罗瑞卿等国家领导人也曾到德兴馆品尝过本帮特色菜。

上海老饭店

  “上海老饭店”确实比德兴馆更“老”,它始创于清光绪元年(1875年),原名“荣顺馆”,屈指算来已有130年历史了。老饭店的创始人是浦东川沙人张焕英,原是个厨师。1875年,他在南市新北门内城隍庙西首一条叫旧校场路的小马路上,租下了一幢年久失修的小楼,开了一家小饭馆,取名"荣顺馆"。这家饭店设备陈旧、店堂狭小,老板自己掌勺烧菜,老板娘和儿子端菜、收账。虽然只是一家小小的"夫妻老婆店",但因张老板烹调技术高超,烧的虽是肉丝黄豆汤、酱肉豆腐等上海家常菜,但味道鲜美、价格低廉、经济实惠,很受普通市民欢迎,开市不久就客源兴旺。

  随着饭店生意越来越好,老板就在店名“荣顺馆”前加了个“老”字,成了“老荣顺馆”。店内不少常客嫌“老荣顺馆”叫起来麻烦,干脆只取一个“老”字,把它叫作“老饭店”,日子一久,渐渐叫出了名,老板也就索性把店名改为“老饭店”。

     老饭店烹制菜肴必用鲜活原料,凡规格不符、质量较次的原料一概不用。在烹调手法上,擅长红烧、生煸、糟、炸、煨、蒸等多种方式,注重刀工、火候,烹制成的菜肴色泽光艳、浓油赤酱、香鲜可口,深受食客欢迎。老饭店的看家菜肴有扣三丝、八宝鸭、红烧 鱼、椒盐排骨、生煸草头、八宝辣酱等数十种。

  老饭店不仅菜肴色香味美,跑堂服务也颇具特色:当年店堂狭小、客人拥挤,而跑堂待客却忙而不乱、热情周到、井然有序。他们主动为客人介绍本店名菜,待客人点完菜后,不必写菜单,而是以富有本帮特色的调门大声向厨房报唱菜名;结账时,只要把桌上的空盘子数一下,就能准确报出价码。这些绝活来自过硬的基本功训练,如今已相当少见了。

  现在,德兴馆和上海老饭店两家本帮菜百年名店不断得到发展:店堂扩大、菜式更新、业务拓展……成了享受上海本帮菜的好去处,百年老店声名远播,焕发出更加夺目的光彩。    

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