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从铁笼子吃到大酒店,上海人吃蟹最疯

日期:2007-10-30  更多当日旅游快讯>>
一天吃蟹318万只,一个酒店一日进账25万元
 
 
 
    又是一年“蟹”季,上海再次爆发出对这种水生动物的特别嗜好。据上海水产行业协会统计,9月底开始到十月上旬,全市各类水产品交易量超过3.3万吨,同比增加近6.5%。其中清水大闸蟹十天中卖掉了5300吨,若按每公斤6只估算,上海人平均每天吃蟹318万只。
    事实上,这几年来,如果按照水产部门的统计,上海人每年在河蟹集中供应的时间里,都要消耗掉一天400吨的蟹量。
    当然这样的统计数据并不是最准确的,一方面,在上海水产市场上进行交易的蟹未必都进入上海消费者的口中,有的也会发往外地市场。另一方面,这些年来,不少上海人还喜欢特地跑到外地产蟹区去“新鲜”感受。这一部分的数据恐怕就很难统计了。
    尽管数字不准确,但是结论是准确的:上海人吃大闸蟹最疯。
    为了一探上海人吃蟹的现状,我们专门到上海最负盛名的吃蟹饭店―――王宝和进行了实地了解和采访。
 
食客众多,最懂吃蟹的人还是上海人
 
    尽管采访安排在下午最冷清、师傅最空闲的时间段,但是记者还是在餐厅中发现了慢悠悠品尝美味的食客。
    “现在吃大闸蟹的人可不仅仅是上海人。”王浩,王宝和大酒店餐厅的厨师长,在此间工作已经有20多年,“现在来吃大闸蟹的人是各地慕名来的人。日本的,香港的,甚至还有欧美的。”
    到上海要吃大闸蟹实际上已经成了上海旅游项目中的一个重要部分,因此,上海市旅游委组团参加在日本的花车游行时,甚至把小笼包和大闸蟹作为一个主角放在花车的主要部位。但是王浩看来,尽管有各地人前往上海王宝和吃大闸蟹,但是真正懂得品蟹的人还是上海人为主。
    “日本游客很喜欢吃大闸蟹,但是在吃的技术上还是不怎么过关,很少有很娴熟拆蟹的食客。欧美游客就更加了,很多时候他们进来就是点上一碗饭,要一份清炒蟹粉。真的要他们拆蟹那可就难为他们了。”王浩如此点评各国食客的技术。事实上,一些外国食客一般只是把大闸蟹的膏黄吃掉,很少花工夫细致地把肉给吃出来。那种盲目纵向朝蟹脚咬嚼,嚼得烂碎,肉却没有吃到多少,上海人说的“牛吃蟹”,便是指这种吃法。当然,在王宝和有专门的服务,服务员可以为客人拆蟹,但是真正懂得吃蟹门道的客人反而觉得这样的服务破坏了蟹的好味道。有的老饕,甚至自己带上工具到店里品尝。王宝和也有专门的“蟹八件”出售。不过目前更流行的是“两件”。王宝和大酒店的公关部经理张小姐说:“这是改良以后的吃蟹工具,浓缩了原先一套的功能,不过还是有人买传统的‘八件’,不过是当作艺术品来玩的。”绝大多数上海食客更相信自己的手和嘴,仅凭它们就能顺利对付螃蟹。
    王浩说:“而且我的感觉是,现在的客人越来越懂得吃蟹的门道。比如9月吃雌蟹、10月吃雄蟹。今年客人们似乎集体把时间表往后推了十来天,可能也是考虑到天气的因素,不是简单按以往的时间表,而是按照实际的节气,来抓‘秋风起’的好时间。”
 
从铁笼子吃到大酒店,上海人的吃蟹道路越来越宽广
 
    其实,上海人对大闸蟹的青睐和其它任何一种一阵风式的“时尚”是不同的,它的流行旷日持久。
    最早大闸蟹如何流行起来现在的说法有很多种,比较集中的是,苏州移民把吃蟹的喜好带到上海。以前大闸蟹出售是以一种比较简陋的形式,基本上是集中在一条马路上,很多蟹贩子把一个个铁笼子铺开,一般按大小分笼。旁边是一个巨大的灯泡招牌。而在这样的蟹市旁边就是一些散落的“酒店”。那时候的酒店是纯粹卖酒的,他们连蟹都不卖,但是会打出“免费加工蟹”的招牌。其实是吸引食客在店中吃蟹,因为蟹寒,多半要配上黄酒,因此,即使是免费蒸煮,酒的销路也就自然好了。王宝和的起步就是这样。
    “最早的老板是个绍兴人,黄酒很有水准。不过在70年代,我们就已经是全上海第一家做‘蟹宴’的酒店了。”王浩介绍,不仅仅是清水大闸蟹,各种以蟹肉、蟹粉、蟹膏为原料而做的菜能够足足创出几十道。今年的菜谱上就有74道。王浩说:“我就是进入王宝和以后开始做蟹菜,现在已经做了20多年。”
    大酒店的蟹和当年路边铁笼中的当然不同,形式、口味都有很多选择。一些蟹菜也随着上海人对大闸蟹的热衷而走红,比如说清炒蟹粉就是一味。而王宝和的要求相当严格,一个清炒蟹粉用足三、四个大闸蟹的蟹黄。
 
王宝和一日进帐25万,上海人为蟹愿倾囊
 
    正是由于王宝和坚持的严格的选料和用料,因此,才会在上海饭店中以蟹闻名,经久不衰。王浩介绍,这里的蟹是每天每餐前去阳澄湖丁点收来的,在收的时候进行第一遍选择,按照传统的“青壳金毛白肚皮”的标准,挑选肉足鲜嫩的螃蟹,而在进入饭店以后进行第二遍筛选,只保留最生龙活虎的那些。
    “我们用的蟹雌蟹在3.8两到4.2两,雄蟹最大不超过6两。因为正宗的阳澄湖蟹的标准个头就是这么大,过于大的反而不对了。尽管严格挑选,但是要是客人还是吃到不够新鲜的,哪怕吃到只剩蟹脚,我们也可以当场就换。”记者采访的时候,当晚晚餐的蟹还没到,要到下午4点才来,这样才能保证蟹的新鲜度。
    随着时代的变化,大闸蟹的价值也在提升中,曾经七角二分一斤,就可以在上海买到出口转内销的顶级大闸蟹。现在的身价显然远远不止。尤其是正宗阳澄湖的蟹,在王宝和,卖到380元一斤,而今年在超市出售的正宗阳澄湖蟹也要180-280一斤。
    “我们这里人均消费在350元到400元样子。如果是吃蟹加喝一点黄酒,如果量再大,那么就要到人均消费500元。”公关经理张小姐说。据粗略统计,在吃蟹季节,王宝和大酒店餐厅一天消耗的大闸蟹达到1000斤至1500斤,而整个餐饮收入达到25万元左右,而且这其实是一个比较保守的数字。
    尽管价格有点贵,尽管吃起来有点烦,但是上海人对大闸蟹的浓情却难以替代。那些只流行一段时间的“香辣蟹”撼动不了清水大闸蟹的位置,王浩的分析是,那些短期的流行是人们为了追求刺激的口味,赶赶潮流,但是会吃的上海人始终明白餐饮的一条真理,最新鲜的原料还是要用最天然的做法。
 
(记者/图 潘倩)
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