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百瑞斯塔(咖啡师)大赛走进上海

日期:2007-12-11  更多当日旅游快讯>>
有好咖啡才是好城市
 
    “一杯香浓的意式浓缩咖啡能品出酸、苦、甜三种味道,一杯卡布奇诺功夫在奶中,一杯创意咖啡则更是制作者心思的完美流露。”近日在上海展览中心举行的第六届中国国际百瑞斯塔(咖啡师)大赛让上海人真正领略了咖啡文化的真谛。
    然而中国咖啡师水平“就像中国足球在世界上的水准”一样全面落后。土生土长的上海人鲜有涉足咖啡师领域,上海的咖啡文化断层严重。一位大赛的评委告诉记者,一个好城市一定要有好的咖啡,咖啡指数总是和这个城市的文化指数成正比。而在上海他几乎找不到一家满意的咖啡店。
 
咖啡师大赛选手普遍紧张
    “这就是我调制的创意咖啡,小米加牛奶,初尝时有点苦,但很快会能回味出甘味。喝完它甘味回味无穷,请各位评委品尝。我的作品制作完毕,谢谢大家。”话毕,赛场内掌声一片。这是记者在中国国际百瑞斯塔(咖啡师)大赛上海赛区看到的一幕。刚刚制作完咖啡的的咖啡师是一位名叫梁亚男的小女生,才20出头。她个头非常小,甚至需要借助小工具“拔高”才能在较高的操作台上顺利完成作品。但她制作咖啡时动作很流畅、利落,讲话清晰、有力,看得出是把好手。她也是第一天比赛唯一得到观众掌声的选手。
    百瑞斯塔比赛要求每位参赛者制作三种咖啡分别是意大利浓缩、卡布奇诺和创意咖啡。选手统一使用赛事提供的意大利的Astoria咖啡机。但制作的原材料都由选手自带。选手的分数主要由技术和感官两方面组成,同时还有总体的印象分。一个选手的任何细节几乎都被纳入评分标准中,包括着装、动作、时间等选手稍有闪失都将前功尽弃。
    记者看到参赛者都衣着整齐,一派地道的“大师”味道。但事实上,包括梁亚男在内几乎所有的选手都会紧张。当主持人说到“XX选手你还剩下1分钟”时,本来从容的他们表情立刻严峻起来,倒牛奶的手也开始颤抖起来。其实梁亚男抖动的幅度在选手中已经算是好的了。参赛选手都非常紧张,说话时常结巴,一位选手甚至在规定时间内只完成了两种咖啡,超时严重。
    “这是正常的。”曾经培养出2个中国咖啡师冠军的评委王朱岑告诉记者,即使是世界冠军第一次参赛也会紧张,他们也都是累计多次比赛经验才成为世界第一的。
 
中国咖啡师水平类似中国足球
    紧张不能简单地归结于准备不足或经验不足,它从一个侧面反映了中国咖啡师水平现状。“中国咖啡师水准和中国足球的水平差不多。”王朱岑如实道出了中国咖啡师在世界范围内的真实水平。
    第一次参赛的一位女选手准备非常充分。在赛前她天天都进行特训。“有好几天她都凌晨1点才睡。”随她一起参赛的公司同事告诉记者,“还有模拟比赛环境的训练。”这位女选手还为自己选择了具有浓郁印度风情的背景音乐。她自己告诉记者,选择这样的音乐是因为它能让自己完全放松。但是尽管准备充分,第一次参赛的她还是在最后关头双手颤抖了,而且她萃取意大利浓缩咖啡的时间也超时了。另一位选手胡赛有着多次参赛的经验,在比赛前一天信心满满。但到了真实比赛时却还是几乎超时。最后他不得不“手忙脚乱”地为评委端上他最后制作的创意咖啡。为了在比赛规定时间结束之前完成作品他来不及擦掉溅到桌上的牛奶就草草收工。为此他不得不被扣掉不少分数。
    在第一天上午的6位选手比赛结束后,赛事的裁判长李雨倪告诉记者选手整体水平有所提高:“选手们重视了细节,但咖啡成品的品质不怎么高,创意也不够。”过去几届比赛任过评委的陈杰则透露,在最初几届比赛中如果按照大赛规则严格执行许多人都是零分:“这几年水平已经提高很多了。”王朱岑对此补充道:“不过和世界相比还很落后,目前的水准就和中国足球在世界上的地位差不多。”目前亚洲水平最高的是日本,“他们像机器人一样,技术环节几乎不出错,你扣不到他们分数。”此外,韩国和中国台湾地区水准也在亚洲领先,中国大陆还排不上号。
    从这次比赛来看许多选手的服务、风度、礼仪环节就已经不合格了:“许多选手压根就不和评委打招呼,一个劲对着观众讲话,把服务对象评委晾在一边,咖啡师的一个重要评测标准就是服务质量。”据王朱岑介绍国际上顶尖咖啡师的竞争已经集中在食材(制作咖啡的原料)的比拼,怎样通过烘培等技术手段将原料调整到最佳状态是顶级咖啡师水准的体现。但国内选手还在竞争基础的技术、礼仪环节,中国与世界的差距可见一斑。
 
上海赛区难觅真正上海选手,文化断层值得关注
    此次上海赛区的22位选手中有18位来自上海。但据记者调查其中真正的上海人却几乎没有。多数选手都来自内地,只不过在上海工作,代表在上海注册的公司前来参赛。
    记者向几位评委求证,他们说由于文化上认识的误区,上海人学做咖啡师的很少。从台湾开始创业起家的王朱岑表示学作咖啡师要吃得起苦,上海孩子就基本不行。另一方面上海社会乃至全国文化对咖啡师的认可度不高。“多数家长肯定是让孩子读好书,读大学,然后做律师,做医生,才算人上人。”他介绍在欧美教育程度高,大学教育几乎普及,不同职业间实际经济收入和社会地位差距很小,因此职业间的贵贱之分几乎没有。在那里咖啡师绝对是一个受到尊重的职业。这种文化氛围在国内几乎没有。这就是为什么多数上海的咖啡师都来自于内地经济相对不发达地区的重要原因。这也造成了国内咖啡师普遍教育程度不高,在风度、礼仪、服务层面也起点较低的现状。“技术环节都是可以现教现学的,但教养、风度和生长环境、教育程度密切相关,是教不来的。”
    另一方面,咖啡文化实际体现应该是在私人咖啡店中,王朱岑特别强调不是连锁经营的速食咖啡店,而是独此一家的个性咖啡吧:“在欧洲有一点手艺就可以开个咖啡店,那里租金不高,而且兄弟姐妹多,家里有很多人可以帮忙料理。而上海店面租金这么高,开咖啡店多数是要亏损的。一杯咖啡可以喝一下午而一顿饭才2小时,空间利用率明显后者高。稍微精明点的老板都知道开哪种店能赚钱了。另一方面现在都是独身子女,开一家咖啡店肯定要请人,成本又上去了。所以在上海单体咖啡店很难生存。”他称将来,甚至可以说现在上海就像纽约一样只有星巴克式的连锁美式咖啡店遍地开花,真正有文化韵味的个性咖啡吧却难觅。最近具有70多年历史的东海咖啡馆从南京东路搬迁到闵行似乎正验证着这样的论断。
    实际上上海过去有着浓郁的咖啡文化遗产。王朱岑称著名的上海咖啡厂就是顶尖的咖啡生产品牌,当时它不输于世界上任何顶级品牌。据了解上海咖啡厂始建于1935年,所产咖啡品质优良,一直出口海外,供应着整个远东地区的咖啡需求。过去喝上海咖啡厂的咖啡会被认定为上海小开。几十年后他旗下的“生”字牌菊花晶,“福”字牌乐口福,“上海”牌咖啡始终是上海人心中的老牌子。“他的历史即使开个博物馆都够格。”但令王朱岑这位来自台湾的咖啡业者感到遗憾的是,现在由于种种原因上海咖啡厂和上海咖啡文化一样难复当年之勇了。从东海咖啡馆到上海咖啡厂,曾经的上海绝对是远东咖啡文化的“高地”,但现在年轻人中又有多少人知道这两个名字呢?
    陈杰是一个地道的上海中年男子。原来被邀请作为大赛的评委。但却因为“受到的是意大利的咖啡文化教育”而不能接受百瑞斯塔偏美式评判标准,退出了评委行列。“你要告诉大家,早上起来吃泡饭,喝大碗茶的人不要尝试咖啡,否则要肚子‘疼’的。”他固执地坚守着自己咖啡文化。现在具有这样咖啡文化韵味的上海人越来越少了。他退出赛事后,真正参与赛事的上海人几乎就没有了。文化断层显而易见,尽管越来越多的咖啡馆出现在我们身边,但真正有个性和文化底蕴并不多,属于我们自己品牌的更少。
 
好城市应该有好的咖啡文化
    说起咖啡文化,王朱岑认为一个好城市应该有好的咖啡馆、好的咖啡师、好的咖啡文化。他说咖啡是城市文化的一个重要指标。
    他告诉记者,台湾地区曾经评选过最佳城市。台北并非最佳,而是台中胜出。台北输就输在文化上,其中咖啡馆的多少也是重要指标之一。“当然不是全看咖啡馆多少。但事实上除了咖啡馆之外美术馆、博物馆、剧院、演出等文化指标上台中都全面领先台北。这说明咖啡馆多寡和城市文化的某些指标有着正比关系。咖啡馆多才代表这个城市的人休闲时间多,才能消费更多的文化,一个好的城市不仅仅要经济上的富足,文化上的丰富也非常重要。咖啡馆的设计往往会结合其他文化元素,比如读书、音乐、电影等,这些元素恰恰是咖啡馆老板或咖啡师的文化背景的反映,人们来到这些咖啡馆就是寻求一种文化共鸣。这样的咖啡馆多的城市必然是一座文化城市,否则它们无法生存。”
    咖啡的发展已经无法回避文化的发展,同时也无法逃脱城市经济发展的作用与反作用。王朱岑觉得上海急功近利的效益主义已经无法接纳具有文化底蕴的咖啡了,周边的二线城市才是这些咖啡馆可以生存的地方。也就如台北与台中一样,经济能赢,文化乃至全面评价未必能赢。
 
从西雅图到全世界,百瑞斯塔―――咖啡文化的传道者
    “百瑞斯塔”对于和咖啡打交道不多的普通人来说绝对是个陌生的词汇。而在咖啡师中这绝对是个响当当的名字,它可以被称作咖啡界的奥斯卡或者奥林匹克。
    百瑞斯塔最早只是西雅图几个咖啡师无聊的游戏、消遣。后来参加的人越来越多,西雅图人就将它带到了门特卡罗的展会上,并一炮打响,开始组成协会。现在每年都有来自40多个国家的咖啡师参加角逐。目前他是世界上范围最广、参加人数最多的咖啡师比赛。
    百瑞斯塔发展的10年来一直致力于推广咖啡文化,当然其本身的发展也得益于咖啡文化在全世界的影响。百瑞斯塔最新一届比赛的前5名已经全部公布了材料配方。而作为中国赛区的主办方上海博华国际展览有限公司也表示,在国内不受关注的情况下,仍坚持下来也是致力于在咖啡文化上的推广,并非出于经济利益的考虑。据悉他们现在正在谋求和市、区有关部门以及高端酒店进行合作开发咖啡文化活动,将这一赛事进一步推向普通公众。
    有意思的是百瑞斯塔大赛推广本身也存在着文化竞赛的意味。尽管百瑞斯塔力求将比赛办得更客观、更公正,比如他们现在的技术评分都采用是非式的问答,让评分非此即彼,避免主观,但同时咖啡比赛永远伴随着文化的较量,无法逃脱。欧洲的部分老牌咖啡文化对百瑞斯塔并不买账。意大利咖啡界对它非议众多,好在说归说,意大利人始终派优秀选手参加,而法国人做得更绝,他们话不多,但很少派选手参加,即使有也是水平低劣的选手,可以全当滥竽充数。百瑞斯塔的“文化苦旅”注定是在文化争鸣中前行。
 
(策划/刘鸿毅 记者/朱培松 图/周杨煜)
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