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清水大闸蟹——上海人挥之不去的秋日情结

日期:2006-01-16  更多当日旅游快讯>>

    “今年,侬蟹吃了哇?”菊黄蟹肥的金秋时节,在上海经常可听到这样的对话,就像北京人互相约着吃烤鸭一样。

  上海是一个特别嗜吃螃蟹的城市,上海人吃蟹是出了名的。儿时记忆中的大闸蟹,是小菜场里的吆喝声,“大闸蟹,大闸蟹,老便宜格大闸蟹,两块洋钿一大串”,那时的蟹是用一根稻草绳串起来的,一个扎一个,长长的一串,无肠公子们丝毫没有在湖里时的耀武扬威了,嘴里吐着白白的泡沫,老老实实的样子。早在上个世纪30年代,吃大闸蟹便是上海滩的一种时尚,一种生活情调。自幼生长在上海的电影明星胡蝶嗜蟹如命,一口气能吃七八只大闸蟹,而且吃法高明,动作娴熟,有“食蟹拥趸”的雅号。胡蝶晚年侨居加拿大,有朋友去探望时问她:“你最忘不了上海的是什么?”胡蝶笑答:“大闸蟹!”

  在别的城市叫得好好的螃蟹,为什么到了上海就成了“大闸蟹”了呢?上海人自己也是众说纷纭,一种说法是,苏州的捕蟹者在湖湾设置竹片编成闸门,夜间挂上灯火,蟹见光亮,即循光爬上竹闸而被捕获,故称“闸蟹”,“大闸蟹”即大螃蟹。另一种说法是,“大闸蟹”出自上海话,螃蟹的吃法以蒸煮最为正宗普遍,上海话发音“煮”即“闸”,“大闸蟹”即“大煮蟹”,后来叫顺口了就成了“大闸蟹”。

    沿袭至今,吃大闸蟹俨然成了秋日申城的一道别样风景,成了海派食文化的精髓之一。一到入秋时节,上海人定要美美地过把蟹宴瘾,否则,“阿拉”简直不能算是个正宗上海人。对于大闸蟹的吃法,据说是从苏州人那里沿袭来的。最讲究的吃法是要使用“蟹八件”,也就是吃的时候所使用的工具,有小刀,小钳子,小矬子、小榔头什么的,听老辈人讲,有水平的人,蟹壳里面的肉能吃的精光,一丝纤维也不会落下,吃完了,还能把它的壳拼成一只完整的蟹,简直快成艺术了。

    上海人吃大闸蟹讲究“九雌十雄”,即9月份应该吃雌蟹,那时候蟹黄最厚;10月份应该吃雄蟹,那时候蟹膏最肥。懂蟹者,一定要吃当天蟹,隔天蟹会走味儿。而且螃蟹表面一定是“青背、白肚、金爪、黄毛”,这样才会肥美,而且说明是清水中长大的。吃大闸蟹要喝酒,最好的搭配的是一种名叫“桂花蜜”的黄酒,在黄酒里加入刚采摘的桂花,吃蟹时加热饮用。调料也挺有讲究,醋一定要镇江的香醋,最好是陈的,不至于太酸,影响舌蕾对蟹肉的感觉。生姜要当年的,姜味足,用刀背拍成细泥,再加上棉白糖少许。吃好蟹背里的膏黄,接下去就要吃蟹肉了,先把大闸蟹掰成两半,依次品位,蟹身上的肉,可以用筷子,也可以用干净的牙签之类的东西轻轻地剔下来,切忌把整个蟹身都蘸上调料咬着吃,这无异于牛饮上等的龙井。有一个有趣的故事,是说以前上海人乘火车到北京,上车前都要买一只清蒸大闸蟹。他们每到一站扯一只蟹腿吃,循着蟹身的结构,逐节逐块地,像拆解一只劳力士表一样,循着纹理门道,一节节、一瓣瓣地拆解下来细细品味,车到终点站时正好吃完。旅途的枯燥无聊在一只螃蟹的美味中消解得津津有味、充满乐趣。

   过去上海人吃的大闸蟹专指“阳澄湖大闸蟹”。阳澄湖产的大闸蟹,体大、味美、质优,被誉为“蟹中之王”,名气甚响。秋季每逢周末或节假日,上海到阳澄湖的路上,“吃蟹团”的汽车每天至少有上千辆,人们呼朋唤友、成群结队涌往阳澄湖吃蟹,每年秋季的“阳澄湖口腹之旅”简直成了一种类似于朝拜的仪式,与其说是来自口舌的生理需求,不如说是溶入上海人灵魂深处的一种文化驱动。

    蟹也吃了,酒也喝了,端一只躺椅,就在弄堂的街灯下,悠闲地拉着家常,顺便又流出一句:“今年,侬蟹吃了哇”?总之,上海人一年四季,除了饭,其他的都可以不吃,但惟独大闸蟹,再忙再穷,也要吃上几只,如果不吃,就感觉今年什么也没吃,遗憾的情绪一直要延续到第二年的秋风里,或许,这就是情结吧。

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