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腌笃鲜——上海人的焐心汤

日期:2006-01-06  更多当日旅游快讯>>

    说起腌笃鲜,上海人一定两眼放光。若是久在他乡的游子回忆起老早石库门底楼灶披间公用厨房的氤氲蒸气,鼻端一定会若有若无地闻到腌笃鲜特有的咸与鲜的综合香味,很多时候,气味会增加回忆的甜蜜。冬天,孩子放学,正是饥肠与冻手残酷地结合在一起的时候,走近厨房,这香味就会熨贴无比地温暖孩子的身心。这个时候,腌笃鲜多半还没笃好,但妈妈或外婆或阿娘会疼爱地让孩子喝一口汤或吃一块咸肉--只能是咸肉。鲜肉还没酥,笋还没下锅,但咸肉却先释放了咸味,又焐嫩了肉。这块咸肉,简直可以和孙悟空偷吃的人参果相媲美。

    腌笃鲜,用咸肉或咸蹄膀与排骨或新鲜蹄膀,加上鲜笋慢火炖熟。冬天用冬笋,春天用竹笋。笃是方言,就是小火慢炖,只微微看见汤在咕嘟地似开非开。两小时后,汤清如水,肉烂欲脱,咸肉香嫩,新笋鲜脆。再加以香气四溢,色香味俱全,而令食者倾心。腌笃鲜,可以说是诸多原料结合的完美例子。三样原料,少之又少,价钱又都不贵,买来容易,烹煮又方便,基本没什么招式。它的完美,就只有原料相互渗透浸润的组合出奇制胜。鲜肉出其鲜,咸肉出其香,新笋再助其清爽,其结果是令人瞠目结舌。成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇,肉绵笋脆,滚烫香鲜”,大砂煲中诸多肉菜浑然天成的交融感成就了腌笃鲜的至高境界。腌笃鲜取的是汤,在绵绵梅雨,凉风浸淫的江南,有一口腌笃鲜浓厚鲜咸的滚汤入口,会体验到通身的湿凉顿去,汤热入腹,暖力渐升。它是与酒不同的一样热身之物,又在味觉上获得咸鲜香醇之快,实在是体贴了江浙和沪人温柔敦厚的性格。

    来上海玩,吃上一碗腌笃鲜,是个迅速走进上海人日常生活的好办法。如果看到餐牌上有这么一味单看名字绝对不知是何物的美汤,一定要尝一尝。

 
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